INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero

para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero

no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia

de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un

aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y

acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de

22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de

microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total

de bacterias, que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene

una correlación alta con ese grupo de bacterias (ver capítulo “Contaminación bacteriológica de

la leche: causa y control”).

El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una

medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la

estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria .

A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales,

dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con

acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez

por titulación (Figura 2). Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches

con menor acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica (Alais, 1985).

Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la Figura 2 puede

verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las

leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su eliminación sería acertada ya que

realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque se trata de

una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales

fosfato, está fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de

la lactosa, lo que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se

conservan más tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.

Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches de acuerdo a la

acidez:

a) Prueba de alcohol: existe buena correspondencia entre el resultado de esta

prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la

prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y

leche de buena calidad ha sido rechazada (Chavez et al., 2004; Negri et al.,

2001) (ver capítulo “Factores que afectan la estabilidad térmica y su relación

con la prueba de alcohol”). Esta situación establece un
a limitante muy

ESTADÍSTICAS DESCRIPTIVAS DEL pH Y DE LA ACIDEZ

En base a lo detallado anteriormente, el análisis de los comportamientos estacionales de pH y

acidez se realizó sólo a nivel de tambos. El pH en leche de tambo presentó cambios

estacionales (Figura 3). En invierno se obtuvieron valores de pH significativamente mayores

que en la primavera y en el otoño (p<0,05).

Los valores de acidez de leche de tambos correspondientes al verano fueron significativamente

mayores a los de otoño y primavera (p<0,05) (Figura 4).

Como se detalló anteriormente, pH y acidez no miden lo mismo. Lo cual fue corroborado a

través de los bajos valores de los coeficientes de correlación entre ambas variables obtenidos

en leche de tambo (r=0,22), cisterna (r=-0,12) y silo (r=-0,24) y la falta de correlación en los

cambios estacionales observados.

En las muestras de leche de tambo con pH menor que el normal (<6,6) y acidez mayor a la

normal (>18ºD) se pudo determinar que la causa de ambos comportamientos era un RTB

superior a la media (valor promedio del grupo, n=6, 600.000 ufc/ml).