viernes, 8 de junio de 2012
INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero
para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero
no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia
de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un
aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y
acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de
22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total
de bacterias, que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene
una correlación alta con ese grupo de bacterias (ver capítulo “Contaminación bacteriológica de
la leche: causa y control”).
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la
estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria .
A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales,
dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con
acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez
por titulación (Figura 2). Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches
con menor acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica (Alais, 1985).
Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la Figura 2 puede
verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las
leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su eliminación sería acertada ya que
realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque se trata de
una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales
fosfato, está fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de
la lactosa, lo que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se
conservan más tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.
Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches de acuerdo a la
acidez:
a) Prueba de alcohol: existe buena correspondencia entre el resultado de esta
prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la
prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y
leche de buena calidad ha sido rechazada (Chavez et al., 2004; Negri et al.,
2001) (ver capítulo “Factores que afectan la estabilidad térmica y su relación
con la prueba de alcohol”). Esta situación establece un
a limitante muy
a limitante muy
ESTADÍSTICAS DESCRIPTIVAS DEL pH Y DE LA ACIDEZ
En base a lo detallado anteriormente, el análisis de los comportamientos estacionales de pH y
acidez se realizó sólo a nivel de tambos. El pH en leche de tambo presentó cambios
estacionales (Figura 3). En invierno se obtuvieron valores de pH significativamente mayores
que en la primavera y en el otoño (p<0,05).
Los valores de acidez de leche de tambos correspondientes al verano fueron significativamente
mayores a los de otoño y primavera (p<0,05) (Figura 4).
Como se detalló anteriormente, pH y acidez no miden lo mismo. Lo cual fue corroborado a
través de los bajos valores de los coeficientes de correlación entre ambas variables obtenidos
en leche de tambo (r=0,22), cisterna (r=-0,12) y silo (r=-0,24) y la falta de correlación en los
cambios estacionales observados.
En las muestras de leche de tambo con pH menor que el normal (<6,6) y acidez mayor a la
normal (>18ºD) se pudo determinar que la causa de ambos comportamientos era un RTB
superior a la media (valor promedio del grupo, n=6, 600.000 ufc/ml).
determinacion del hp
El pH
El concepto de pH (potencial de hidrógeno) es una forma práctica de cuantificar la acidez o la alcalinidad de una solución acuosa (en agua). La definición exacta del término es compleja desde el punto de vista matemático y se sale del interés de este artículo. Simplificando el asunto, basta con saber que el pH es mas bajo, cuando en la disolución hay alta concentración de iones hidronio (H3O+), tiene un carácter ácido; y un pH mas alto en caso contrario, lo que la hace mas alcalina.La determinación del pH de las soluciones acuosas y por extensión a otras disoluciones, es muy importante en las ciencias, especialmente en la medicina, la agricultura, la biología, la química y otras.
| El rango típico de variación de pH está entre 0
y 14. Aquellas que tienen el pH= 7 se les considera neutras (no son ni ácidas ni
acalinas), si el valor del pH es menor que 7 la solución es ácida y si es más de
7 la solución es alcalina. El agua pura a 25°C tiene un pH= 7, es decir es
neutra. Si disolvemos un ácido en agua, el pH baja y la solución se hace ácida, pero si disolvemos un álcali sucede lo contrario, el pH sube y la solución es alcalina. El valor particular del pH indica la "fuerza" ácida o básica de la disolución en uno u otro sentido, por ejemplo, un pH=3 obtenido de una disolución, indica que es mucho mas ácida que otra que reporte un pH=5. El pH no es una medida proporcional a la cantidad de iones hidrónio en la solución, un cambio en una unidad de pH significa un cambio diez veces mayor en la cantidad de iones hidrónio en la solución. La determinación exacta del pH es cosa de laboratorios, en aparatos llamados pH-metros en los cuales se mide la diferencia de potencial (voltage), de forma muy precisa, entre dos electodos especiales introducidos en la disolución. Pero en la práctica, cualquiera de nosotros puede hacer determinaciones de pH, con suficiente aproximación para la mayor parte de las aplicaciones, con medios simples o aparatos relativamente baratos y al alcance de todos. Utilización de indicadoresUn método simple para estimar con alguna exactitud el pH de una solución es utilizando ciertas sustancias, las que agregadas a la disolución la hacen cambiar de color. Estas sustancias se conocen como indicadores de pH.Existen en el mercado tiras de papel impregnados con estos indicadores, los que, cuando se mojan con la disolución a probar, manifiestan un color que se puede comparar con un patrón de colores para estimar el pH. Observe la figura 1, en ella se representa una libreta típica de tiras de papel indicador o también llamadas de papel tornasol o de papel pH. Para operar, se separa una de las tiras de papel y se moja con la disolición a la que se le quiere determinar el pH. La tira tomará un color y este se compara con un patrón de colores que está en el interior de la portada de la libreta. De la comparación se puede determinar el pH con bastante aproximación. Utilización de aparatos portátiles.También en el mercado existen ciertos dispositivos portátiles que permiten con mas o menos exactitud determinar el pH de soluciones o medios. Estos aparatos en algunos casos están especializados en la determinación de pH para aplicaciones particulares, como por ejemplo, el pH del suelo. En general están constituídos por un milivoltímetro calibarado a valores de pH, acoplado a dos electrodos especiales, estos electrodos se introducen en el medio a medir y se obtiene la magnitud, directamente por un aguja indicadora, o en una pantalla digital. Algunos son sin pilas y miden directamente el voltaje generado por la pareja de electrodos al introducirse en el medio, pero otros tienen pilas y sistemas mas complejos y precisos de medición (figura 2).Hay muchos dispositivos diferentes en el mercado, desde algunos bastante caros y precisos para aplicaciones industriales de precisión, hasta otros muy simples con una medidión muy basta para la medición del pH del suelo en su jardín (figura 3). En los aparatos de precisión resulta indispensable hacer su calibaración con cierta frecuencia utilizando soluciones patrones que se compran en el mercado. Estas soluciones patrón generalmente son del tipo tampón (ver mas abajo) y se fabrican con muy exacto valor del pH. Para calibrar el instrumento lo mas común es que se introduzca su parte sensora en la solución y a través de un tornillo de regulación se haga coincidir el valor de la escala con el de la solución utilizada. Hay soluciones de calibración de muchos valores diferentes y es muy bueno usar una, cuyo valor de pH esté cerca del rango que usted espera medir, por ejemplo si va a medir el pH del agua de riego proveniente de un pozo, y esta debe ser casi neutra, lo mejor es calibrar el instrumento con un patrón de pH=7 o cercano. Es importante lavar con agua destilada la parte sensora (donde están los electrodos) una vez terminada la medición y antes de guardar el aparato a fin de evitar su deterioro. |
jueves, 31 de mayo de 2012
determinacion de acidez y ph
DETERMINACION DE ACIDEZ Y
PH
La acidez de una
sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido
y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a
rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente
titulante es una base, y el agente
titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento
se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un
vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar
caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la
sustancia.
Se emplea
entonces la siguiente fórmula:
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
Donde
La fórmula
determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra (
)
Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq
lo dividiremos entre 100.
Por ejemplo: el
peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36 (H
= 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y sólo tiene un ion H+1. De esa forma se
puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear
varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de
ácido oleico utilizaremos hidróxido
de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido
de sodio (NaOH).
El pH
(potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de ioneshidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentiaHydrogenii; del
latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium,
n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químicodanés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones
hidrógeno. Esto es:
Desde entonces, el término
"pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para
evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en
lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar
empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo, una concentración de
[H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente
un pH de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7
La escala
de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del
exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución)
, y alcalinas las que tienen pH mayores a 7.
El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es
agua).
esta informacion fue bajada de wikipedia y y los videos de you tube.
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