INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero
para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero
no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia
de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un
aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y
acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de
22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total
de bacterias, que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene
una correlación alta con ese grupo de bacterias (ver capítulo “Contaminación bacteriológica de
la leche: causa y control”).
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la
estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria .
A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales,
dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con
acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez
por titulación (Figura 2). Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches
con menor acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica (Alais, 1985).
Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la Figura 2 puede
verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las
leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº 1 su eliminación sería acertada ya que
realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque se trata de
una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales
fosfato, está fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de
la lactosa, lo que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se
conservan más tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.
Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches de acuerdo a la
acidez:
a) Prueba de alcohol: existe buena correspondencia entre el resultado de esta
prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la
prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y
leche de buena calidad ha sido rechazada (Chavez et al., 2004; Negri et al.,
2001) (ver capítulo “Factores que afectan la estabilidad térmica y su relación
con la prueba de alcohol”). Esta situación establece un
a limitante muy
a limitante muy
ESTADÍSTICAS DESCRIPTIVAS DEL pH Y DE LA ACIDEZ
En base a lo detallado anteriormente, el análisis de los comportamientos estacionales de pH y
acidez se realizó sólo a nivel de tambos. El pH en leche de tambo presentó cambios
estacionales (Figura 3). En invierno se obtuvieron valores de pH significativamente mayores
que en la primavera y en el otoño (p<0,05).
Los valores de acidez de leche de tambos correspondientes al verano fueron significativamente
mayores a los de otoño y primavera (p<0,05) (Figura 4).
Como se detalló anteriormente, pH y acidez no miden lo mismo. Lo cual fue corroborado a
través de los bajos valores de los coeficientes de correlación entre ambas variables obtenidos
en leche de tambo (r=0,22), cisterna (r=-0,12) y silo (r=-0,24) y la falta de correlación en los
cambios estacionales observados.
En las muestras de leche de tambo con pH menor que el normal (<6,6) y acidez mayor a la
normal (>18ºD) se pudo determinar que la causa de ambos comportamientos era un RTB
superior a la media (valor promedio del grupo, n=6, 600.000 ufc/ml).
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